Chi l'avrebbe mai detto che una di quelle materie che tanto odiavo al liceo, mi avrebbe permesso di dare nome scientifico ad un nettare divino!
Ad oggi il manjar blanco è la mia crema preferita: non c'è Nutella che tenga, e, a parlare, è una fanatica del cioccolato.
Il manjar blanco, anche conosciuto come "dulce de leche" o "arequipe", è un dolce diffuso in tutta l'America Latina. Un po' come il prezzemolo della pasticceria sudamericana!
Lo troviamo in torte e dessert, in biscotti, pasticcini e dolci al cucchiaio, in mousse e gelati, churros e frittelle...
Amato un po' da tutti, diversi paesi se ne contendono la paternità, nello specifico Perù, Argentina, Chile e Uruguay.
In Italia non è molto conosciuto e, anzi, la maggior parte delle volte in cui veniva menzionato e scambiato con la salsa mou, mi trasformavo di immediato nella sua paladina, pronta a difenderlo.
Non solo, ad essere chiamata in causa è proprio una questione scientifica!
Se infatti alla base della salsa mou c'è la formazione del caramello, con successiva aggiunta della panna, alla base del manjar blanco non c'è alcuna caramellizzazione, bensì una reazione chimica nota come reazione di Maillard.
Generalmente nominata per svelare il segreto della cottura perfetta della carne, con reazioni di Maillard s'intendono una serie di cambiamenti chimici, ancora non del tutto chiari, che conferiscono all'ingrediente coinvolto una colorazione brunastra ed una profumazione tostata, che rendono tanto appetibile, ad esempio, il pane appena sfornato.
I protagonisti coinvolti in tale reazione, senza i quali risulterebbe impossibile, sono le proteine e gli zuccheri cotti assieme.
Nel caso del manjar blanco la reazione avviene tra il lattosio (lo zucchero del latte) e le proteine del latte: il calore induce la degradazione del lattosio, che inizia ad imbrunirsi e prendere il tipico sapore "a cotto".
Non si tratta della mera caramellizzazione del lattosio, è invece condizione necessaria e sufficiente la presenza degli amminoacidi della catena proteica: per questo il sapore stesso è diverso dal caramello!
La presenza del bicarbonato di sodio nella ricetta che segue è motivata dal rischio che il latte si stracci: man mano che la parte acquosa del latte evapora, questo si acidifica sempre di più, compromettendo la velocità delle reazioni di Maillard e, di conseguenza, colore e consistenza. Il bicarbonato allora interviene come stabilizzante.
Lo stesso zucchero di canna, al posto del normale zucchero bianco, ha effetti sulla cristallizzazione, esaltandone alla fine sapore, colore e consistenza.
In Perù, la città del manjar blanco è Cajarmarca e, comunemente, si ritiene che sia la parte settentrionale del paese a produrre il migliore. Lo ritroviamo protagonista in celebri preparazioni come los alfajores de maicena e il King Kong.
Che acquolina! Vediamo subito la ricetta!
- 1 Litro di latte intero
- 250 gr di zucchero di canna
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Versiamo il latte in una pentola e scaldiamolo a fiamma media fino a quando inizia a bollire.
Aggiungiamo lo zucchero ed iniziamo a mescolare con un mestolo di legno per evitare che si formino grumi.
Senza smettere di mescolare aggiungiamo l'essenza di vaniglia ed il bicarbonato.
Poco a poco il latte inizierà a cambiare di colore fino a diventare marrone. Se il composto comincia a bollire, ritirare dal fuoco per alcuni secondi la pentola.
Dovremo rimboccarci per bene le maniche: il processo durerà all'incirca un'ora!
Il manjar blanco sarà pronto quando, passando un dito sul dorso del mestolo, rimarrà un solco nel composto.
Il manjar blanco di per se' è molto più light di altri dolci: in fin dei conti si tratta solo di latte e zucchero.
Se però vogliamo renderlo davvero dietetico, si possono utilizzare latte parzialmente scremato come base e stevia come dolcificante (o un altro edulcorante a scelta), senza per questo inibire la reazione di Maillard, il vero segreto che si cela dietro questa goduria.
Non solo, si può utilizzare anche latte senza lattosio e sostituirlo con altri zuccheri che sviluppano meglio la reazione di Maillard ed evitano la cristallizzazione.
Ma c'è anche un'altra alternativa, per i più pigri o per quelli che vanno un po' di fretta che si prepara semplicemente con latte condensato in scatola e pentola a pressione: collocare la scatola nella pentola e coprirla d'acqua fino a tre dita sopra il coperchio, chiudere la pentola e farla andare a fuoco alto fino al momento in cui si avverte il fischio caratteristico. Abbassare il fuoco a fiamma media e lasciar cuocre per 30-40 minuti a seconda della consistenza che amate di più: a 30 minuti sarà più cremosa, a 40 sarà più densa.
Quest'autentica golosità è un piacere da regalarsi in qualsiasi momento della giornata, con biscotti dolci o crackers salati, con macedonie o, semplicemente, armandosi solo di cucchiaino.
Ed allora... Buen provecho!
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