La rivoluzione dei grassi

La gastronomia italiana sta cambiando in direzione della leggerezza.  Cucina povera per eccellenza, fatta di preparazioni basiche e versatili; là dove il bando agli sprechi e l'ottimizzazione degli ingredienti erano i cardini fondamentali, l'imperativo quasi morale era costituito dalla pace e dalla felicità dello stomaco.

E dunque, ancora, cucina dai sapori avvolgenti, quella che riscalda il cuore, ti coccola: un vero godimento di vita. 

Cosí i grassi, veicolo di sapore dei cibi, rivestivano un ruolo essenziale, in quanto fabbisogno energetico e appagamento sensoriale: principalmente grassi animali nel nord Italia, olio d'oliva nelle regioni piú a sud.

Oggi però non solo il nostro stile di vita ha modificato il suddetto fabbisogno, ma anche le modalità di accesso e di consumo del cibo percorrono strade diverse; se a ciò si aggiungono poi la maggiore informazione in merito all'alimentazione e alla salute, lo spopolare di diete di ogni tipo, nuovi canoni estetici e globalizzazione, risulta evidente come il cambiamento in cucina sia stato inevitabile.

Tra gli aspetti coinvolti i grassi si dispongono in prima linea: meno tuorli, meno fritti, meno condimenti, meno carni grasse, meno strutto, meno burro... a favore invece di un boom dell'olio d'oliva. Boom rispaldato, oltre che dalla bontà riconosciutagli mondialmente, anche dagli effettivi vantaggi dello stesso a livello culinario e salutistico.

Che cosa succede contemporaneamente in Perú?

No, non mi sembra di notare lo stesso cambiamento a favore della leggerezza!

Sicuramente con lo sviluppo della gastronomia gourmet, le porzioni si sono drasticamente ridotte, per quel che riguarda Lima almeno.

I sapori che si ritovano nei piatti però rimangono fedeli a quell'intensità, a quell'esplosione di gusto, a quelle armonie che risuonano in bocca, a quell'ineguagliabile sazón per cui il peruviano non potrà mai preferire altra cucina all'infuori della sua. Ebbene sì, quasi come una religione!

Tuttavia si assiste ad un adattamento alle tendenze occidentali, nel campo della ricerca di abitudini alimentari più salutari.

In particolare, a causa dell'elevato tasso di diabete, si cercano prodotti alternativi allo zucchero. Anche i grassi però sono andati incontro ad un cambiamento, simile a quello italiano, per quel che riguarda la diminuzione dei grassi animali, a favore invece di un boom dei grassi "buoni"in generale.

Di qui, inserito nella dinamica del raw food, il libro "La grande rivoluzione dei grassi" di Sacha Barrio, per citare il caso più estremista, lo spopolare di prodotti dolciari vegan/vegatarian/raw, bevande derivate da semi, semi e frutta secca ovunque: mandorle, noci, sacha inchi, noci pecan, sesamo, nocciole, arachidi, noci macadamia, chia, noci del Brasile come snack, nei piatti principali, a digiuno, in indicazioni terapeutiche.

Indubbiamente questa rinascita ha promosso lo sviluppo del settore informativo e di quello produttivo, immettendo nel mercato una variegata quantità di oli secondo le diverse necessità.

Per iniziare una veloce panoramica di alcuni esempi più legati al territorio peruviano, credo sia d'obbligo citare per primo il sacha inchi.

Il sacha inchi, conosciuto anche come arachide degli incas, è il seme di una pianta dell'Amazzonia peruviana, da cui si ricava un olio preziosissimo per la salute umana: dal cuore al colesterolo, dalle funzioni celebrali al sistema immunologico. Ricco in proteine, vitamina E, Omega 6 e 9, spicca tra tutti gli altri oli per la quantità di Omega 3, battendo anche l'olio di semi di lino, considerato il migliore tra quelli vegetali per portare in equilibrio il rapporto con gli Omega 6. Da notare che si tratta di un olio termolabile, da utilizzare perciò rigorosamente a crudo.

Rimanendo in tema di arachidi, stanno avendo, non senza ragione, grande impulso anche l'olio di semi di arachidi ed il burro di arachidi.

L'olio di arachidi è ottimo per le fritture, con un sapore meno invasivo dell'olio d'oliva; è ricco di Omega 6 e vitamina E, povero di grassi saturi e senza colesterolo.

Il burro di arachidi, comunemente demonizzato per il contenuto di acidi grassi trans, è ricco di proteine, vitamina E e B3, magnesio e altre ancora; se da un lato è vero che bisogna fare attenzione alle reazioni allergiche che questo piccolo legume può far scaturire, dall'altro il timore per i grassi idrogenati si può accantonare nel momento il cui si scelga un prodotto totalmente naturale, come nel caso del Santa Manía (in America Latina l'"arachide" si dice "maní"):

Anche l'olio di cocco è adatto per le preparazioni cotte: molte pietanze ne sono favorite ed esaltate proprio grazie al suo riconoscibile sapore "coccoso". Sebbene sia ricco di grassi saturi, essendo questi a catena medio-lunga, si è visto che non hanno effetti negativi sul colesterolo. Anzi, essendo più facili da digerire, risulta un'ottima fonte immediata di energia, come dimostrano gli ingredienti delle barrette energetiche.

 Per concludere, sebbene l'avocado sia utilizzato fresco, in tutta la sua ineguagliabile grassosità, mi sono imbattuta anche nell'olio di avocado, per scoprire che si tratta di un ottimo olio per le fritture. Molto simile all'olio d'oliva, ha infatti un punto di fumo piuttosto alto che si attesta intorno ai 255 gradi Celsius. Si caratterizza inoltre per le qualità del frutto con elevate dosi di vitamina E, A, Omega 6 e 3 e acidi grassi monoinsaturi.

Una dieta bilanciata è sempre la scelta migliore. Se in Perú la moderazione dovrebbe essere applicata anche ai prodotti dipinti come miracolosi per la salute, in Italia si dovrebbe invece ridimensionare la demonizzazione dei prodotti grassi.

In entrambi i casi la soluzione sta nella giusta misura e nella qualità della materia prima.

Chissà che nelle tavole italiane, così come l'extravergine d'oliva si è diffuso nel mondo, presto non facciano capolino altri oli, per stimolare una maggiore varietà sia in senso nutrizionale, ma anche in senso gustativo!